Rhône-Alpes : Et si l’on mangeait écolo à la cantoche

libelyon, Alice Géraud, le 20 janvier 2009

Et si l’on mangeait écolo à la cantoche

ENVIRONNEMENT – Parmi les initiatives présentées lors des 5èmes Assises du Développement durable qui se tiennent cette semaine à Lyon : le développement des circuits courts pour l’approvisionnement de la restauration collective.

Cette semaine, au menu de la cantoche chez Agrapôle (un regroupement lyonnais d’entreprises et d’organismes du secteur agroalimentaire), il y a de la saucisse aux herbes de l’Ardèche, du nerveux de gite façon osso-bucco et de la truite de l’Isère aux amandes. Sur les menus, sont mentionnés les références producteurs. Pourtant, comme la plupart des entreprises, ce site de bureaux fait appel à un prestataire de restauration collective, aux prix  comparables aux autres. Mais à l’état d’esprit nettement plus original. Agrapôle se fait livrer par Prestal, un traiteur de restauration collective qui a décidé s’approvisionner le plus possible (et de plus en plus) chez des producteurs locaux. Une démarche écologique qui a aussi l’ambition, presque révolutionnaire, de faire de la cantoche d’entreprise, un lieu où l’on mangerait sain et bon. Où le boeuf bourguignon, pour ne citer que le classique des classiques du self, ne serait pas cuit en deux heures top chrono avec les pires morceaux des pires bovins venus de l’autre bout du monde…

« Un boeuf bourguignon, cela prend du temps. Et puis surtout, on peut choisir ses morceaux, prendre la gîte par exemple », explique Ludovic Ligneau, directeur de site chez Prestal. Car, selon lui, rechercher à privilégier les circuits courts, c’est aussi privilégier les produits. Et la manière de les préparer. Avant Prestal, Ludovic Ligneau travaillait pour l’un des leader de la restauration collective en France. Et avait quelques idées toutes faites. « Il me semblait impensable par exemple d’acheter du lapin autrement que chinois et pré-découpé ». Il a depuis changé d’avis. Le lapin que l’on retrouve dans les assiettes des cantines de Prestal vient de Rhône-Alpes. Et ne coûte pas vraiment plus cher. « La seule différence, explique Ludovic Lagneau, c’est qu’il faut avoir du personnel qui sache préparer ces produits ». Ici, le chef est un ancien de la grande restauration lyonnaise. Il sait donc découper un lapin. Mais, ce n’est pas le cas partout en restauration collective. « S’il y a un surcoût, c’est sur les compétences et le personnel que cela se ressent. Il y a une véritable révolution des savoir-faire à opérer dans ce secteur« , prévient Ludovic Lagneau.

Le « modèle » valorisé par Prestal est encore minoritaire en restauration collective. Les quelques centimes supplémentaires sur le coût matière d’un repas (1 à 5 centimes par couvert) est rédhibitoire pour les très grandes structures. Par ailleurs, la complexité des circuits et la nouveauté fait que les gros acheteurs n’ont pas forcément envie de se lancer dans pareille démarche. D’où l’idée de Chambre d’Agriculture et de la direction de l’agriculture et des forêts (DRAF) de monter en Rhône-Alpes une plate-forme, sous la forme d’un simple portail internet, destiné à mettre en contact plus facilement acheteurs et producteurs locaux. Pour les premiers, ce site permet de connaître les produits disponibles et de se les procurer facilement. Pour les seconds, c’est une opportunité pour proposer leurs produits en maitrisant mieux la demande et les prix. Sur des grosses quantités, la plate-forme peut mutualiser différentes productions.

Reste à convaincre les acheteurs de changer leurs habitudes. Ce qui n’est pas gagné. « Il y a encore un très gros problème avec les marchés publics », Lire la suite