Santé et empreinte écologique : Ces sacro-sains légumes

liberation.fr, Jacky Durand, le 28 mai 2009

Ces sacro-sains légumes

LES FOODINGUES. Chaque jeudi, réveil des papilles et passage en cuisine.

Et si on suivait l’exemple de nos amis belges ? La ville de Gand vient de promulguer un jour par semaine sans viande. C’est le jeudi et les Gantois sont invités ce jour-là à bannir le steak ou le poulet de leur assiette, mais également le poisson et les fruits de mer (lire Libération du 22 mai).

Cette initiative, destinée notamment à lutter contre les maladies cardio-vasculaires, l’obésité et certains cancers (trop de viande favorisant le mauvais cholestérol), fera-t-elle école

Guardian«Les végétariens peuvent-ils sauver le monde ?» s’interrogeait le quotidien britannique. Son constat : «Il y a deux ans encore, il paraissait inconcevable qu’un nombre important d’Européens puissent délaisser leur couteau à steak afin de brouter de la verdure pour le salut de la planète

Bidoche. Il est vrai que les arguments pour modérer notre consommation de bidoche sont vertigineux si l’on se réfère à l’Institut bruxellois pour la gestion de l’environnement (1) : il faut la même surface de terre pour produire un kilo de viande et 160 kilos de pommes de terre. Avec la quantité d’eau nécessaire pour produire un kilo de bœuf, on pourrait se doucher chaque jour durant un an ; la production d’un kilo de bœuf engendre 80 fois plus de gaz à effet de serre qu’un kilo de blé et représente l’équivalent de 60 kilomètres parcourus en voiture. Selon une étude de l’association végétarienne belge EVA, ne pas manger de viande un jour par semaine équivaut à une économie de 170 kg de CO2 par personne et par an, soit les émissions d’une voiture sur une distance de 1 100 km. Alors, sans renoncer au plaisir de l’entrecôte et sans rompre définitivement avec notre boucher, on peut faire du bien à soi et à la planète en confectionnant des plats végétariens qui combinent, par exemple, céréales (riz, blé, orge, maïs) et légumineuses (lentilles, haricots, pois).

Recette. L’autre jour, on s’est égaré avec délices dans la lecture de Pure & simple, un beau livre tout blanc dédié à cette cuisine végétarienne indienne (2) qui sublime tout ce qui pousse de la terre et constitue un marchepied idéal à qui veut apprendre à cuisiner sans viande. Voici une recette de Dal, l’un des plats de base indien que l’on mange avec du riz. Pour quatre personnes il faut : 150 g de pois cassés jaunes (Toor Dal dans les épiceries orientales), 2 tomates, 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre, 2 cuillères à café de gingembre frais, 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, une cuillère à café rase de sel. Assaisonnement : 2 cuillères à café de beurre clarifié, une cuillère à café de graines de cumin et 1/2 cuillère à café de piment rouge en poudre. Faire tremper les pois cassés une demi-heure. Couper en dés les tomates, hacher le gingembre et la coriandre. Cuire les pois cassés à l’autocuiseur quinze minutes (le double sans autocuiseur) avec 40 cl d’eau après le sifflement, ajouter la poudre de curcuma et poursuivre la cuisson quatre minutes. Ajouter les tomates, le gingembre et la coriandre et porter à ébullition. Pour l’assaisonnement, on chauffe le beurre clarifié dans une poêle, on ajoute les graines de cumin et le piment. On verse sur les pois cassés. Servir immédiatement. Si vous ne trouvez pas de beurre clarifié, fabriquez-le : il suffit de faire fondre tout doucement dans une casserole du beurre en morceaux. Laisser reposer quelques minutes et retirer l’écume qui s’est formée à la surface. On verse ensuite le beurre liquide dans un bol en prenant soin de laisser les résidus blanchâtres au fond de la casserole.

Citron. Autre grand classique de la cuisine végétarienne indienne que l’on trouve aussi dans Pure & simple, la recette du Gobi Aloo, un plat à base de chou-fleur et de pomme de terre. Pour 400 g de chou-fleur, il faut 2 pommes de terre, 2,5 cl d’huile végétale, 1/2 cuillère à café de graines de cumin, 2 cuillères à café de gingembre frais, une cuillère à café de piment vert, 2 pincées de poudre curcuma, 1/2 cuillère à café de piment rouge en poudre, 1/2 cuillère à café de garam masala (en épicerie asiatique), 2 cuillères à café de poudre de mangue (on peut remplacer par du jus de citron), une cuillère à soupe de coriandre fraîche, sel. Eplucher les pommes de terre, les couper en frites. Hacher le gingembre, le piment et la coriandre. Dans un wok, une grande poêle ou une sauteuse, faire sauter à l’huile les graines de cumin, le gingembre, le piment vert, la poudre de curcuma et le piment rouge en poudre. Bien mélanger. Ajouter les pommes de terre et le chou-fleur. Saler, verser 10 cl d’eau. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu’à cuisson de pommes de terre et évaporation de l’eau (en ajouter si les pommes de terre ne sont pas cuites). Incorporer le garam masala, la poudre de mangue, la coriandre fraîche et bien mélanger. A table.

(1) http://www.ibgebim.be (2) Pure & simple, 100 recettes de Vidhu Mittal avec les conseils de Beena Paradin Migotto, éd. Agnès Viénot, 28 euros.

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